Yihui Xie

菜谱

2017-12-28


收集一些简化版的菜谱在此,主要是为了方便自己看各种原料的用量及基本步骤,具体做法参见菜名上的链接,我并不严格按菜谱行事。按拼音排序。

B

八宝饭

糯米、红豆、花生、银耳、莲子、桂圆、枸杞。该泡的材料提前泡一夜。

白斩鸡

跟口水鸡差不多。中火煮鸡,七八分钟煮到大概熟就好(葱姜料酒放不放我觉得关系不大),焖半小时。捞出来泡冷水,剁成段。酱料:两勺鸡汤、两勺生抽、一勺老抽、少量白糖、麻油,视口味加葱姜末、蒜泥、辣椒油。

包菜

生抽、蚝油、醋、糖调料汁。辣椒、花椒、蒜末爆香,炒包菜,倒料汁。

包菜粉丝

粉丝泡软剪段。炒鸡蛋,入包菜丝(辣椒可选),加生抽、老抽、耗油、盐,炒熟了加粉丝,小火两三分钟焖熟。撒孜然粉、葱。

冰激凌

蛋黄 2 个、糖 40 克、牛奶 50 克、盐 0.5 克搅匀,微波炉每次加热 30 秒拿出来搅拌一下,直到蛋黄熟。淡奶油 200 克加柠檬汁几滴打发,加入蛋黄液搅匀。视口味喜好加水果、巧克力酱等等。冷冻。

冰皮月饼

糯米粉 50,粘米粉 50,澄粉 30,牛奶 230。加炼奶和玉米油搅匀,蒸 25 分钟,冷却揉成面团,分小团随意包馅,比如豆沙莲蓉等。月饼模具压成型。

冰糖发糕

泡大米 500 克,冰糖 200 克热溶于水 800 克,淀粉 140 克。搅拌机打成米浆,平摊容器内上热锅蒸熟(10 分钟,视厚薄程度)。

菠萝粥

大米、菠萝丁、枸杞煮粥。

布丁

牛奶 250 克,奶油 100 克,糖 35 克,蛋黄 4 个或蛋黄 2 个外加一个蛋,拌匀,分到容器中入烤箱烤或入蒸锅蒸。

C

炒花生米

简单版:一碗(或一盘)花生米拌上少许油,每颗花生米能包上一丁点油就够了,微波炉里转三分钟,拿出来看看觉得不太熟的话就再加时间,不要转糊了。熟了之后撒盐。凉了就脆了。

麻烦版:冷锅,适量油,几把花生米下锅,中小火,抡开膀子炒十分钟左右。若能保证人一直在锅前炒,那么火可稍微再大点,否则不要用中火以上的火,因为不一直勤炒的话,半分钟就能糊。小火则可炒一会儿去干会儿别的事情。

炒米粉

炒鸡蛋、火腿、青菜丝,加盐、鸡精,加泡发的米粉,加生抽老抽辣酱,撒葱花出锅。

炒鱼片

鱼略微解冻斜切片,加盐、鸡精、胡椒粉、味精、淀粉、花椒油、油拌匀。青椒下锅煎香,喜辣可加小米辣,倒入鱼片炒到差不多熟关火,略焖至全熟,保持鱼的嫩滑。

春饼

开水揉面,水略多一点,喜欢饼韧加盐,喜欢饼软加糖。醒面后切剂子,稍微擀开两个后涂油叠起来擀薄,撒面粉防粘。中火烙到鼓泡就翻面(十几二十秒),取出把两张饼撕开。随意卷什么吃,诸如土豆丝或豆子(墨西哥卷饼)。

春卷

越南米纸打湿变软了包粉丝(提前泡软剪短)、绿豆芽、虾等。油锅深炸之。不嫌麻烦的话也可以把方形的馄饨皮擀薄作为春卷皮。

糍粑

糯米加盐煮熟,铺在保鲜膜上压平。怕麻烦则不用切块,反正就算切块了最后也很容易都粘在一起又成一整块。少油,锅煎。

若喜甜,可做红糖糍粑:糯米粉加温水揉成团,分成小团压成饼,不粘锅里少油小火煎到两面黄,一碗红糖白糖水倒锅里煮干即可。

若嫌糯米处理起来太粘、太难切块,那么可以泡了糯米之后打成米浆,然后用不粘锅煎成一大块,两面都煎成型后再拿出来刀切则容易百倍,切块后再下油锅把表面炸脆。

D

大骨汤

大骨焯水后洗净渣渣沫沫,放高压锅里多加水,放葱姜烧开,小火能炖多久炖多久。要是汤不白,可以加少量大米浆蒙混过关。

大米发糕

粘米粉 150 克,水 160 克,酵母 2 克,糖 40 克,拌匀等待发酵。发好了后可以撒几颗葡萄干或黑芝麻之类的点缀。蒸 15 分钟。分装小杯里更容易松软,大碗装的话不容易发蓬松。比如可以用杯子蛋糕的小杯装。

大盘鸡

豆瓣酱、花椒腌鸡块。压宽面条略煮。姜蒜炒鸡块,加老抽。下面条、土豆、青椒。

蛋白曲奇

主要是为了处理其它烘焙产品剩下的蛋白。黄油 100 克(比一条 114 克略少)软化加糖粉 40 克打发,加盐 2 克继续打,蛋清 30 克分几次加入再打。低粉 100 克、玉米淀粉 25 克搅匀。裱花袋挤圈圈。烤箱 180 度(华氏 356)烤 10 到 12 分钟。

蛋白芝麻薄脆饼干

蛋白 30 克(一个),低粉或粘米粉 20 克,玉米淀粉 5 克,糖粉 20 克,芝麻 30 克,盐 0.5 克,油 20 克。混合起来摊薄了 160 度烤十分钟。

担担面

臊子(做法见下)里加宜宾芽菜炒炒。拌面条。碗里酱油、辣椒油、花椒油、醋、糖、葱蒜,都随意。什么都不放也行,臊子已经很好吃了。

地三鲜

土豆、茄子、青椒块各自油炸。懒的话,就先略炸青椒,出油后加茄子,炒炒再加土豆混一起炒。锅里扒出一小块地方放油,爆葱蒜,炒匀后倒入老抽、生抽、糖、淀粉、清水勾成的芡汁。

豆饼

绿豆大米蒜苗浸泡打成浆,摊饼。撕小块炒,加鸡蛋和鸡精,可加火腿肠。

豆豉蒸排骨

排骨浸泡沥干,加姜丝、糖、酱油、蒜蓉、淀粉拌匀腌一夜,加豆豉(可切碎或炒一下),蒸二十分钟。喜辣可放小尖椒段。

也可以不放豆豉。或放糯米、土豆等。

豆腐脑(石膏版)

黄豆 500 克,水 4500 克,石膏粉(硫酸钙) 10 克,淀粉 5 克,糖随意、可选(取决于南北甜咸豆腐脑战争的战况)。菜谱中没写黄豆是泡水之前还是之后 500 克,我感觉像是泡之前,如果泡完称出 500 克再加那么多水就太稀了(就算是泡前一斤黄豆加九斤水我还是觉得水太多)。黄豆用搅拌机打成浆,用纱布过滤后煮豆浆五分钟,冲入放有石膏水的容器里,稍微搅拌一下,静置一小时,放在封闭保温的容器里更好。

卤汁:木耳、香菇、姜都切末,一起炒肉末,加料酒、生抽、水淀粉,稠后淋香油、撒葱花。

豆腐丸子汤

肉末、老豆腐、淀粉、胡椒粉、料酒、姜末、盐、一个鸡蛋,拌匀。锅里少油,放葱爆锅,加水烧热,手挤丸子。汤里可放盐、味精。

豆腐虾汤

不怕麻烦的话就先用蒜末炒虾头;我怕麻烦就直接买剥好的虾。嫩豆腐、虾、少量糖、盐、白胡椒粉,煮。

我通常改为加鸡蛋,变成蒸虾蛋豆腐羹。

F

番茄烩饭

油锅爆香蒜,加西红柿炒烂,加水、生抽、盐、糖、鸡蛋,加米饭焖两分钟。

番茄鸡蛋面

炒鸡蛋盛出。葱蒜末爆锅,炒西红柿,下鸡蛋,加水煮面。加盐、胡椒面、一点点糖、生抽、葱花。

番茄焗饭

洋葱切碎炒香,西红柿、土豆、胡萝卜、鸡肉切丁接着炒,放番茄酱、酱油、水煮熟,加盐、鸡精。盛饭,盖炒料及汤汁,铺青椒红椒丝、芝士碎,微波炉熔化芝士,吃。

番茄鱼

盐、淀粉、料酒、姜末腌鱼。西红柿加蒜炒出红汤,番茄酱、甜辣酱可选。加水煮开,放鱼。撒香菜和熟芝麻。

粉丝娃娃菜

泡粉丝,娃娃菜切开焯水摆盘,粉丝堆上面。热油炒蒜末、小米辣、盐、生抽、鸡精、蚝油,倒在粉丝上,蒸熟,撒葱花,淋蒸鱼豉油。

腐乳

老豆腐切块,沥水半天,垫块笼屉布放盒子里,盖上盖子,不用密封。闻到臭了或长毛了拿出来沾白酒后放罐子里,撒盐、辣椒面,最后倒香油。

腐乳排骨

排骨焯水,少油加葱姜蒜,略煎。加腐乳汁、料酒、生抽、冰糖、水,煮。

G

咖喱

油煎洋葱出香味,下肉块(鸡牛猪随意)炒炒,下土豆、胡萝卜,加咖喱炒匀。视咸度决定是否另外加盐,视稠稀决定是否加水(或奢侈一点加椰汁或牛奶)。煮熟。

干锅土豆片

土豆切片,不粘锅两面煎黄,加蒜片、豆瓣酱、花椒。也可以炒点蒜苗进去。随意撒芝麻葱花香菜等出锅。

疙瘩汤

油菜切丝,西红柿切丁。面粉里少量多次加水形成疙瘩。葱花炝锅,加西红柿、番茄酱、生抽,加水煮开。加面疙瘩,放油菜、打散的鸡蛋。加香油出锅。

宫保鸡丁

生抽、料酒、淀粉腌鸡丁。炸花生米。芡汁:糖 2、醋 2、生抽 1、淀粉 1、老抽 0.5、盐 0.5。干辣椒花椒、葱姜蒜。

H

黑椒牛柳

牛肉加生抽、蚝油、料酒、黑胡椒粉、淀粉、油腌。油锅炒洋葱丝,放牛柳,放青椒、少量糖。

红烧鸡腿

红烧者,糖加酱油也。求简单的话,就跳过炒糖色这一步。电高压锅调到炒菜模式,加油,放葱姜八角,入鸡腿(事先用刀横着划一些口子好入味),加冰糖炒炒,冰糖差不多化了之后加生抽老抽。干辣椒可选。觉得锅里偏干就加一点点水,但注意高压锅不损失水分,所以水宁少勿多,省得最后还得收汁。煮二十来分钟。鸡腿鸡翅没什么区别。

红烧肉

五花肉块焯不焯水随意。油熬化糖,炒肉块,加料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽。入高压锅压熟,可加土豆、芋头之类的配菜。

红薯干

红薯切大条蒸半熟,晾干。

红薯麻团

红薯煮熟或蒸熟,压泥,拌糯米粉,白糖视喜甜程度可加可不加,揉成面团。搓小球,滚芝麻,炸。若想炸成空心麻团,那么炸的时候按压一下即可。

红糖发糕

白糖 20 克,红糖 80 克,加温水 245 克,酵母 4 克,两只鸡蛋,搅匀;加面粉 320 克(低筋或普通)、3 克泡打粉,拌匀成面糊,发酵一小时(时间看情况,不要发出太大气泡)。撒/铺葡萄干或红枣(可选),蒸 30 分钟,焖 5 分钟拿出来。

花卷

发面,擀成长方形,上面可以根据喜好任意操作,包括:涂油、撒葱花、撒盐、涂芝麻酱、花生酱、培根碎、老干妈,等等,任选一项或多项组合。然后可以卷起来切段,或者像叠被子一样两折后(三层)切段再包在一根筷子上对折、扭两圈。蒸或生煎皆可。

花生酪

花生、糯米泡一夜,搅拌机打成浆,加糖,小火煮成糊糊。

花生酥

黄油 45、糖 35、蛋黄一个,混合,加低筋面粉 65 克,混合均匀,加碎花生适量。分小团压扁。自己吃不必刷蛋液上色。烤箱 175 度,时间长短看情况。

花式面食

贝壳馒头:发面剂子擀圆,用细筷子在半圆里向直径作垂线,压出平行深痕,再用筷子沿着直径夹起来,夹紧,折叠,贝壳面朝上。

玫瑰花卷:四个圆面片依次部分重叠堆起来,卷起来,从中切开,便得到两朵花。

盘丝花卷:矩形面片抹油,叠被子式两折,切细条,两条堆叠,筷子从中压一道痕,中点缠绕在筷子上转一圈,筷子压下抽出。

莲花花卷:两块圆面皮,各自两折成直角扇形,自圆心向外弧切三份,切开的两组面皮按同样大小配对对接,从大到小往上堆叠,短轴方向压一筷子,长轴方向上在两组面皮上分别压一筷子并向中线压紧。

麻花式:矩形面片抹油,顺长边卷起来成长条,用刀沿长条切开成两半长条,头上留一点不切断,两半长条像编辫子一样交互缠绕,最后将辫子盘起来,尾巴收到底座里。

黄焖鸡

鸡腿肉切块。冷油炒糖(白糖或冰糖),倒鸡块,炒,倒料酒,生姜和干辣椒,两勺酱油。如果汁水多就不要另加水,倒香菇片,白胡椒粉,盐,煮之。放青椒、味精,炒炒出锅。

J

吉野家牛肉饭

水煮洋葱丝,水稍微少点,不然后面收汁会很痛苦。下薄牛肉片后去沫,加料酒、米酒、糖、酱油,煮干大部分水分。浇饭吃。

家常豆腐

老豆腐切三角块,在大不粘锅里用中小火煎到两面金黄(这一步很耗时)。炒菜锅里爆香葱蒜,加豆瓣酱和豆豉,炒青椒、胡萝卜片、木耳,加生抽、糖、蚝油、淀粉拌成的料汁。

煎饼果子

不粘锅少油,稀面糊糊下锅抹薄,抹蛋液,撒葱花、黑芝麻。翻面,抹甜面酱,放任意馅料,如萝卜干、油条、火腿、生菜、香菜等。卷起,啃。

酱炒蛋

糖、醋、生抽、蚝油、淀粉加水搅匀,喜辣可加辣椒面,喜酱可加黄豆酱等。鸡蛋煎八分熟后倒入酱汁,装盘撒葱花。

酱牛肉

清水浸泡牛腱子半天或一夜,捞出切大块,戳几刀以便后面更容易入味。微波炉转一分钟花椒烘香之。牛肉入保鲜袋,加花椒、盐、酒、葱姜腌二十四小时。肉块焯水,捞出入高压锅,放干黄酱、各种大料卤料、糖、盐、酱油、料酒、葱姜。视高压锅火力,不要煮太烂(我的锅小火半小时以内即可)。煮好浸泡二十四小时。切片吃。

酱香饼

热水揉面,水略多点,面软一点。爆香葱蒜末,放豆瓣酱(吃辣)或甜面酱(不吃辣)、蚝油、番茄酱、少量白糖、少量水,便炒好了酱。油拌面粉成油酥,抹到擀薄的面皮上,卷起来,擀开。中小火烙。翻面抹炒酱、撒芝麻、葱花或香菜。

酱油炒饭

两三勺酱油、一点料酒、糖、油加入剩米饭拌匀。炒鸡蛋盛出。葱末爆锅,炒米饭,加鸡蛋炒炒,加蚝油出锅。

椒盐虾

盐、胡椒粉、料酒腌虾,包裹淀粉,炸。姜蒜末炒香,放虾,撒椒盐,葱段。

椒盐玉米

玉米粒裹匀淀粉,油煎脆,撒椒盐。

京酱肉丝

瘦肉切丝泡水取出挤干,加少许盐、老抽、胡椒粉、料酒、一点蛋清(嫌麻烦可不加)、淀粉、油,搅匀。小火凉油,葱姜末炒甜面酱,加糖。肉丝下锅,大火两分钟炒熟。出锅撒熟芝麻、葱丝。是卷豆皮吃还是就白米饭随意。

韭菜盒子

热水揉面。韭菜早点洗干净,控干,切碎,加油拌匀,以免韭菜出水。炒鸡蛋皮,在锅里捣碎,加到韭菜里,加十三香、盐、味精、虾皮拌匀。面剂子擀皮,对折包馅,若闲得无聊可打个花边。不粘锅少油小火烙饼。

K

可乐鸡翅

鸡翅少油煎煎,干辣椒可选,倒可乐和老抽,大火煮开,小火熬一会儿,收一收水。

口水鸡

鸡腿大火开锅后转小火煮十分钟,焖十分钟。拿出来过凉水,撕或切条。葱姜蒜末、小米椒圈、生抽、醋、糖、蚝油、盐、辣椒油、花椒油、花生碎、熟芝麻,拌鸡肉。关键在于鸡肉不要煮老了,肉太硬口感不好,但太软又怕没熟,左右为难。

L

辣条

主材料:干豆皮或腐竹。泡一夜后切段,锅里油温热之后把主料扔进去,加孜然粉、孜然粒、辣椒面、五香粉、盐、鸡精、蒜末、芝麻。炒几分钟后焖熟。

辣子鸡丁

鸡腿肉切丁,加盐、料酒、酱油腌之。炸鸡块两遍。捞起后放姜蒜片、花椒辣椒炸出麻辣味,倒入鸡块,加白糖、鸡粉,撒葱段、白芝麻。放辣椒时视辣度量力而为,不要盲目听信菜谱里说的在辣椒堆里找鸡块很爽,要是辣椒本身就超辣,可能会辣出人命。

莲藕

炒藕丁:蒜末豆瓣酱炒出红油,下藕丁,少许老抽上色,盐调味,糖提鲜。喜酸加醋。喜装饰加红椒粒。

藕饼:藕切丝,加培根或火腿肠碎、鸡蛋、面粉、盐、白胡椒粉、葱,拌匀煎之。

糯米藕:泡糯米,藕一头切开,将糯米一粒粒塞进藕孔,用牙签把藕头和藕身固定住,红糖、冰糖水里煮半小时,慢炖两三小时。切片吃。

凉拌土豆丝

土豆丝洗净焯水捞出过凉水。拌蒜末、葱、香油、生抽、白醋、盐、鸡精或味精、花椒油。可用香菜、红椒等点缀。

卤肉

如果是牛肉,先泡出血水。肉切大块,高压锅里下卤料包或常规卤肉调料如生抽、老抽、糖、盐、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶等,肉不要煮太烂,不然没法切片装盘。卤完在低温环境下继续浸泡一天一夜再拿出来。

卤花生、黄豆差不多,煮完多泡以入味。

卤肉饭

煮几个鸡蛋。红洋葱、五花肉、香菇都切小块。中小火熬洋葱碎至酥,煸五花肉,炒香菇,下生抽、老抽、糖。加水煮。加白鸡蛋。烫青菜。盖饭。

萝卜炖排骨

排骨焯水,高压锅烧水,下排骨和萝卜,葱姜。出锅加盐、白胡椒、葱花。

萝卜干

萝卜切粗丝,略多加盐腌出水,捞出晒干或风干一天(没条件就用烤箱稍微烤烤干)。收回来放盆里开拌。尝尝咸淡再决定是否追加盐。辣椒面、糖、芝麻油、辣椒油、花椒油、白酒,都随意加。

绿豆糕

泡去皮绿豆。煮熟(人说不让煮,要蒸,我觉得煮也没事,蒸太费劲),盛出来放不粘锅里加黄油和白糖炒成泥,过不过筛无所谓。揪成团之后用模具压成型。

M

麻花

面粉 500 克,油一大勺,糖 50 克,水 150 克,鸡蛋两个,黑芝麻适量,要炸软麻花就放小苏打 1 克(蓬松),硬麻花则不放。所有材料一起揉面,最后切细面条,每两根面条分别对折,搓搓对折缠绕,捏紧末端。炸。

麻酱烧饼

揉面:面粉 380 克,酵母 2 克,糖 14 克,盐 3 克,油 38 克,水 206 克。揉好盖上松弛 20 分钟,擀平、涂酱、叠好再松弛 20 分钟,再擀平、卷起来、切段。酱:芝麻酱 95 克,香油 10 克,盐 2 克(或椒盐),五香粉随意,面粉视稀稠程度随意加。老抽、糖浆少量用来上色、沾白芝麻。烤箱 180 度烤 20-25 分钟,或不粘锅烙之。

麻辣小土豆

土豆切块蒸熟,用不粘锅煎,加孜然粉、(麻)辣椒面、盐翻炒出锅。

麻婆豆腐

如果要炒肉末,则冷油入锅加料酒(我通常用火腿肠代替)。下豆瓣酱出红油。蒜。高汤(可买,如 chicken broth)、生抽、盐,煮。分两次勾芡。撒青蒜末(或葱花)、花椒粉(或胡椒粉)。

蚂蚁上树

粉丝泡到没有硬芯,剪成小段。葱姜蒜末、豆瓣酱炒出红油,下肉末,老抽。高汤或清水,下粉丝煮几分钟收汁,撒葱花。

馒头片

鸡蛋加少许盐打散,馒头切片,蘸蛋液后下不粘锅,中小火少油煎。

蔓越莓奶酥

黄油一条(约 114 克)室温软化、打发,加奶粉 16 克、细砂糖 40 - 67 克(视喜甜程度)继续打,依次加蛋黄三个再打,加低筋面粉 240 克抓匀,加蔓越莓或葡萄干抓匀。将面团擀成一厘米厚的方形,切小块。烤箱预热 160 度(华氏 320)烤 20 分钟。面团易碎,阿婆主说是因为黄油和面粉没有充分混合。如果块大,可升温烤。多余的蛋白可做蛋白曲奇。

猫耳朵

白面团:面粉、蛋清、水或牛奶、白糖、泡打粉。棕面团:面粉、蛋黄、热水、红糖、小苏打。分别擀开后叠起来再卷起来,切片,炸。

毛裹团子

糯米粉加水揉成团,怕太粘的话,可以加少量面粉或粘米粉。萝卜丝腌出水后挤干、切碎,拌上腊肉丁当馅(吃辣就加辣椒面),包在糯米皮里(糯米分小团后摁出一个窝包馅)。蒸锅里垫上白菜叶子或油纸,不然团子蒸熟后很容易粘在蒸格上。

米豆腐

大米浸泡一夜,和菠菜叶一起打成稀浆,加石灰水小火煮稠。

米酒

糯米入电饭锅煮熟,稍微煮得干一点,糯米要能成粒。冷却到温热后挖到电高压锅里,如果有锅巴,则去掉锅巴部分。酒曲用蒜臼子碾成粉末(安琪酵母已经是粉末就不用碾了),加冷水溶化,浇匀在糯米上,然后不断加少量水搅拌,搅均匀之后稍微摁平,再戳几个洞。高压锅的酸奶档减一档加热保温,二十四小时即成。成功的状态是糯米感觉松弛,洞里有积水,糯米和水尝起来有甜味,也可能带一丝酸味。挖出来装盆,再往盆里加些凉水,放进冰箱继续发酵几天,味道会变得更甜。据说放得更久能出更多酒味,但通常放不了那么久就被吃光了。

米汤

白米饭加糖,扔搅拌机里加水打成浆。

N

奶黄馅

可以做奶黄包,或奶黄老婆饼。蛋黄、牛奶、黄油或油、奶粉、糖、少量面粉和淀粉,混合蒸熟。

南瓜月饼

南瓜块蒸熟或少水煮熟,加糖、糯米粉、粘米粉(或淀粉)戴手套揉面团。分小团用月饼模具压成型,放在防粘纸上大火蒸 12 分钟。

牛角面包

面粉 400,糖 40,盐 8, 奶粉 20,酵母 8,鸡蛋两个,水 185,黄油 180。我懒得麻烦,于是所有材料(包括黄油)直接丢面包机里揉面,然后重复擀、对折两遍,切三角形卷起,略发酵之后 210 度烤 18 分钟。

牛柳

盐、料酒、生抽、淀粉、油腌牛肉。先炒尖椒,再下牛肉,一两分钟关火。

牛肉蛋花粥

料酒、蛋清腌牛肉末;和香菇丁同炒;加生抽、盐、高汤煮;倒进粥里。倒鸡蛋,撒葱花。

牛肉烧饼

差不多就是牛肉包子,区别在于:一、擀开发面之后抹油酥(油加面粉)卷起来切段作剂子;二、饼煎一煎之后再入烤箱烤。

牛舌饼

低筋面粉、起酥油、水、糖揉面成油皮。熟面粉、盐、糖、麦芽糖(或糖浆)、熟芝麻、芝麻酱、起酥油、水调成馅。油皮分剂子,擀长,涂起酥油,卷起,再擀长,重复操作两次,压成团,松弛后包馅,擀成牛舌状。不粘锅小火煎。

糯米红薯饼

红薯煮熟,加糖、糯米粉和面粉二比一,揉匀,分小团,按扁后锅里加少许油中火烙。

糯米卷

腊肉、香肠、五花肉、香菇切丁,加生抽、老抽、盐、糖炒熟,加到电饭锅里的糯米里煮熟。发面擀成长方形的皮,包裹糯米卷起来,表面划交叉斜线,切段,蒸。

糯米小丸子

提前加糖煮好红豆。糯米粉加水揉成团,分小团搓成小球,入水煮熟。红豆、丸子、牛奶同吃。

P

排骨焖饭

排骨过水,加料酒、生抽、姜丝腌 20 分钟,小火煎。加葱姜蒜、(冰)糖、生抽、老抽。加香菇、胡萝卜、蚝油、盐炒。和米饭同煮。

排骨一锅熟

排骨焯水炒糖色,加葱姜、料酒、生抽老抽、大料。放开水里炖烂。擀面皮,涂油折叠,切段。同土豆块、茄子和扁豆下锅煮熟。视咸淡决定是否加盐。

披萨

面粉、酵母、水、油、糖、盐揉面。擀圆后挤出厚边,用叉子扎孔。涂酱(比如番茄酱、辣酱等),铺料(比如香肠、培根、玉米粒、豌豆、胡萝卜丁、虾仁)、撒奶酪碎。烤。

苹果派

按酥饼的方式做皮,即:油皮包油酥擀薄。切成长方形。淀粉加糖、水、切碎的苹果,微波炉转到淀粉水变成糖糊糊。包到酥皮里,用叉子摁压封口处。表皮划几刀。烤熟。

Q

戚风蛋糕

电饭锅版本:四个鸡蛋,蛋黄加 20 克糖,45 毫升牛奶,50 毫升玉米油,100 克低筋面粉;蛋白分批加 50 克糖打发,可滴几滴醋。面糊和蛋白拌匀,倒入预热的电饭锅,煮饭键跳了之后等 20 分钟再按下去,跳了再等 40 分钟。

烤箱版本做法相同,只是用 140 °C 烤 50 分钟左右。

牛奶和玉米油也可以换成奶油

千层饼

可以是烙饼,也可以是发面蒸饼。本回书说蒸饼。发面团按下不表。油、面粉、盐(或椒盐)混合成油酥。发面擀成长方形,抹油酥,沿长边两侧依次切口(各三分之一宽),交替叠起,略擀薄。表面抹水,撒芝麻。蒸。此时已可食。若爱好焦脆口味,则可下不粘锅里煎之。

切糕

泡糯米。少放水,和红枣、糖同煮熟。挖出来压实。切,吃。

茄子炒饭

多一些蒜末炒肉末,再炒茄子丁。倒蚝油、生抽、糖,选择性加老干妈(吃辣与否),炒匀米饭,撒葱花。

芹菜牛肉粥

牛肉馅加糖、葱姜、白胡椒、酱油腌。粥快煮好时加芹菜丁和牛肉划散。加盐调味,淋香油。

青椒肉丝

肉丝加生抽、料酒、淀粉、黑胡椒粉、糖腌一会儿;求嫩可以加嫩肉粉,求不粘锅可加油,这样容易划散。油锅下青椒丝炒至断生,盛出来;姜蒜末爆锅,下肉丝,差不多熟了下青椒丝。视咸淡加盐。

R

肉饼

面皮不提,普通揉面,想最后饼皮煎得脆一些则可以稍微擀薄一些(太薄容易漏)。任意肉馅(猪牛羊随意),葱姜,黄豆酱,蚝油,花生油/香油,生抽老抽,水可选。包好后小火煎至两面金黄。手持两把细竹筷,口中疾呼烫烫烫。

肉夹馍

按卤肉的方式煮肉,煮烂点,后面拌上青椒、香菜碎、卤汁作馅。少量糖盐加面粉酵母发面,发好后分小剂子,擀长条,卷起来,竖着压扁、擀圆。不粘锅不放油,烙。好了切开,塞馅,吃。

肉龙

肉馅加葱姜末、酱油、盐、鸡汁,一个方向搅拌,视硬度加高汤。加鸡蛋清、香油。发面擀薄,抹肉馅卷起,醒一会儿,发轻即可上锅蒸 20 分钟。切段吃。

肉末豆角

肉馅加料酒、糖、淀粉、生抽抓匀腌一会儿。豆角(或酸豆角)切丁。小火炒肉馅,加老抽。接着炒葱蒜、小米椒,放豆角。加盐、鸡精。

肉末茄子土豆

葱姜蒜末炒肉末,加老抽、生抽、甜面酱炒匀,加土豆茄子小块。

肉末蒸芋头

葱蒜末炒肉末,加盐、生抽、耗油。芋头切段放碗里,盖上肉末,大火蒸十分钟。芋头也可以换成土豆泥。

S

臊子

小火炒肉末、豆瓣酱、姜末、五香粉(依次入锅)。也可以加甜面酱、老抽、辣椒面。视口味调整。

沙琪玛

多鸡蛋、少水(或牛奶)、泡打粉和面,和软一点。切成略细的短面条,油炸 15 秒。水、糖、蜂蜜或麦芽糖熬糖浆,能拉丝后拌入炸好的面条,盛到方形容器里撒上芝麻和坚果或干果(如花生、杏仁、葡萄干、蔓越莓等),玩命压实(一定要玩命压,否则后面会散),切块吃。

烧饼

温水和面(和得软一些),加盐、糖、油、酵母。面粉加油,视口味而加调味料如盐、椒盐、五香粉、芝麻酱等,混合成油酥(无所谓是否炒熟)。面团分成剂子,像包包子一样包入油酥。擀开,卷起,再擀开,卷起,压成饼。表面抹水撒芝麻(求颜值的话,则抹蛋液)。烤,或不粘锅煎之。

擀面也可擀成长方形,抹油酥,三折。擀开再三折。最后煎长方形的饼,切开吃。

也可以把剂子擀成圆形,抹油酥,切一条半径,沿着切口卷扇形,卷成圆锥形之后从锥顶进行降维打击成饼。

烧麦

电饭锅煮糯米,稍多一点点水,避免煮出锅巴,三杯米最后大约能做三十五个烧麦(当然取决于每个包多少)。少量猪肉馅加生抽、老抽、味精、淀粉搅拌,冷油小火炒碎。是干、鲜香菇还是普通蘑菇都无所谓,切碎和糯米饭入锅,稍多油、加生抽、老抽、糖炒匀,不要等凉透了再包,因为糯米有点热乎温度的时候才软,更好包一些,凉了就太硬了。把糯米肉馅放饺子皮里之后瞎捏一下收口即可。肉馅和香菇炒得够熟的话,蒸十分钟就够了,只需要把皮蒸熟。

生煎面食

包子、饺子、花卷都适用。不粘锅放少量油,中火,煎一会儿,包子底硬了之后,倒半碗水,水能没过一小半包子就够了,盖锅盖几分钟,煮到水快干为止关火,余热会把剩下的一点水蒸发掉,只剩下最初的一点油。喜欢最后那层焦面壳的话,事先就稍微多放几滴油煎包子,或者用稀面粉水代替水(山东炉包的做法)。

生煎包可以用饺子皮包包子。当然,本厨用小皮包馅向来犯怵,所以馅只能少点。煎到一半可以撒黑芝麻点缀,最后撒葱花。

狮子头

肉馅加葱姜蒜末、鸡蛋、料酒、生抽、老抽、花椒水、盐、胡椒粉、淀粉,可选加馒头末或熟糯米、胡萝卜、香菇、杏鲍菇、笋末、山药、荸荠,搅匀了取一团在双手里左右摔成圆球,可以沾点干淀粉在表面,下锅炸。炸好后用酱油、糖红烧,淀粉水勾芡。可以用烫熟的西兰花作配菜。

手撕饼

热水和面(喜咸放盐、喜甜放糖)。略多一些油炸葱头,盛出葱头后倒一勺面粉炸油酥。擀面,抹油酥和葱头,纸扇折法折起,醒一会儿,卷起再醒一会儿,擀成面饼,中小火煎之,时间稍短,免得煎硬。

双皮奶(懒人版)

牛奶 200 克,蛋清两个打散,糖 20-30 克。混合好了小火蒸十分钟。用沃尔玛最便宜的鸡蛋,免得蛋腥味太重。

水煮牛肉

牛肉切薄片,垂直于纹理切(独孤求嫩)。盐、鸡粉、生抽、料酒、花椒粉、淀粉腌之。豆芽焯水。放油,加豆芽、豆瓣酱。炒白菜、豆瓣酱。盛出铺盆底。放油、葱姜蒜、辣椒、花椒爆锅,加豆瓣酱,加水或高汤煮。下牛肉。

酥饼

酥饼基本上都是一个套路:水油皮(面粉、糖、猪油、水)包油酥馅(面粉加猪油),擀长卷起,再擀圆、包馅、压扁、烤。馅可以是绿豆沙(去皮绿豆煮熟加黄油和糖炒到能成团)、板栗、紫薯、紫米、糯米红枣等。猪油可用起酥油代替。水油皮揉得略软一点。

酥黄豆

黄豆泡四个小时左右就够;泡一夜也行,就是炸的时候需要更长的时间才能炸干。捞出来晾干,放油锅里炸到有酥脆感(就是黄豆撞击铲子和锅壁有小石子儿的感觉)。第一次容易炸糊;完全不变色肯定是没酥,但变黑了就太过了,浅褐色就差不多。

酸辣汤

开水煮各种丝,如木耳、香菇、火腿、笋、豆腐等。加生抽老抽胡椒粉,视咸淡程度加盐。勾厚芡。打入蛋花。加醋,辣椒粉可选。碗里放葱花和香油,把汤盛到碗里。

酸奶

牛奶吃多少倒多少,加适量白糖,再挖几勺超市里买的现成酸奶,最好是原味的,加了杂七杂八的水果的酸奶也可以凑合着用,反正里面也一样有乳酸菌。搅拌均匀了把容器放进电高压锅,锅里事先加一些水,开酸奶档,通过水加热牛奶容器,促进乳酸菌发酵牛奶。一夜即成。牛奶脂肪含量越高,酸奶越厚。脱脂牛奶不容易凝固。

酸奶饼

酸奶、鸡蛋、糖、面粉或玉米面,加水搅成糊糊,烙之。

蒜蓉粉丝

跟蚂蚁上树差不多,本质皆为肉末炒粉丝,区别在于:不放豆瓣酱、多放蒜末、以及用生抽代替老抽(无须上色)。

蒜蓉粉丝蒸虾

热油略炒蒜末,加糖、盐、生抽、蒸鱼豉油。拌一些炒好的蒜末在泡发的粉丝里,上面摆虾,再把剩下的蒜末都堆虾上面,放葱花,蒸八分钟。

蒜香面包

按普通面包揉面发面,迷迭香和蒜片泡橄榄油。面擀开,涂油、撒盐、摁蒜,烤。

蒜香排骨

排骨装保鲜袋里,用蒜末、生抽、蚝油或盐、糖腌一夜。拿出来再放一些蒜末,倒油,挤匀。排骨包在锡纸里,入烤箱 230 度烤 25 分钟之后再打开锡纸烤 15 分钟,把水分烤干。出炉后可撒辣椒、葱花、芝麻等点缀。

也可以油炸。油炸的话,拌上淀粉,免得表面水太多,入油锅容易溅油,而且表面一层淀粉可以炸脆。

T

汤圆面包

汤圆充分解冻。鸡蛋、黄油、酵母、糖、盐、牛奶揉面。面剂子包汤圆。顶部剪十字花。180 度烤 25 分钟。

糖醋里脊

里脊切厚片或条,加盐和料酒腌 20 分钟。玉米淀粉、普通面粉中加入鸡蛋和适量清水调成糊,裹肉,炸。糖、米醋、生抽、料酒、水、淀粉混合为糖醋汁,加姜末葱花。糖醋汁煮稠后下肉片,炒,出锅。

糖醋排骨

糖、醋、生抽、老抽、水拌汁。排骨焯水后捞到不粘锅里,少量油,煎几分钟,倒糖醋汁(尽量避免直接浇在排骨上,因为冷水浇排骨容易让肉变硬),盖上锅盖,中火煮十来分钟,开锅盖把水大致蒸发干。最后可撒点白芝麻略当装饰用。

桃酥

蛋黄两个、糖 60 克、玉米油 80-120 克,拌匀。加低筋面粉 170 克,小苏打 2 克,泡打粉 3 克,拌匀。也可加淀粉、起酥油。揉匀后分小团,压扁,摁一些黑芝麻。烤。

甜甜圈

揉面:面粉、多糖少盐、水、鸡蛋。揉一会儿后再加黄油揉。分剂子擀圆,从中戳个洞,把中心和周边仔细捏拢成圈圈。放油纸上喷点水雾,入烤箱略加热发酵。炸。嫌不够甜再撒糖粉。

土豆炖茄子

土豆炖茄子,撑死老爷子。大蒜爆锅,喜辣可同时放小米椒。土豆块、茄子块入锅炒,放生抽、白胡椒粉、白糖、盐、鸡精,倒水煮。出锅可放香油、撒葱花。

土豆焖饭

土豆切小块(可加其它根茎类、菌菇类、火腿丁等)。油锅炒土豆丁,加老干妈酱或其它酱、盐,加米一起炒炒。倒进电饭锅加热水煮。

土豆泥

土豆煮熟,加牛奶、黄油、盐、白胡椒,压成泥。

土豆牛肉

牛肉切块泡出血水后加老抽生抽料酒腌一会儿。土豆切块,西红柿、胡萝卜和洋葱可选。牛肉下不下锅炒无所谓,偷懒可以直接丢进高压锅煮,加番茄酱、八角和葱姜。煮好之后等高压锅散气了再加土豆等陪衬材料煮两分钟。

如果炒牛肉,那么先炒洋葱西红柿,下几勺甜面酱或豆瓣酱,炒出红油,再翻炒牛肉块,也可以下生抽、老抽、糖。牛腱子肉需要多炖(高压锅四五十分钟)。

土豆丸子

油锅炒肉末、胡萝卜丁、葱花,入熟土豆块,加十三香、盐、蚝油炒匀,出锅捏丸子。

土豆窝窝

土豆蒸熟,拌土豆淀粉加盐揉匀。取一部分揪成小团煮熟,再揉回到原来的土豆面团中(因为原面团不容易成团)。再分小团搓圆按窝窝,煮熟。

或者分大团,用瓶口压一下,成蘑菇形状

W

豌豆牛肉

牛肉切丁,加生抽、料酒、蚝油、盐、糖、花椒粉、香油、淀粉腌之。葱姜炒熟胡萝卜丁,入牛肉丁,炒到大半熟了加豌豆。加蚝油、盐调味。

潍坊蒸鸡

高压锅里垫白菜,然后鸡、香菇、桂皮、八角、木耳、海米、盐、葱姜以及白菜一层层铺上,倒花椒水、少许酱油、料酒、香油。高火蒸半小时。味精可选。蒸好后拆鸡、撕开白菜。这是一道凉菜。

嫌拆整鸡麻烦的话,可以只用鸡腿鸡翅,但若要打冻的话,就得有鸡皮和油脂(最好是还有鸡爪子)。

窝窝头

以玉米面为主,但玉米面没有粘性,所以需要加少量面粉一起揉面。喜甜可放糖,有剩豆渣也可以加进去。不喜欢死面的话可加酵母发面。揉好面后分团,捏成圆锥形,底部摁进去一个窝,让整个窝头的厚度尽量均匀,以防厚的地方不容易蒸熟。

X

西湖牛肉羹

牛(里脊)肉剁小粒,加料酒腌。开水下锅除沫。下香菇、姜末,煮一会儿后加盐、白胡椒粉,倒水淀粉勾芡,关火,倒蛋清。撒香菜,淋香油。

小米蛋糕

小米 120 克泡半天,和三个蛋黄、30 克玉米油一起在搅拌机中打成浆。蛋白打发,和米浆混合。蒸之。

新疆烤馕

面粉、鸡蛋、牛奶、洋葱油、白糖、十三香、椒盐、盐、酵母揉面。擀成大饼后压边、扎眼、喷水、撒芝麻。烤。

Y

腌黄瓜

黄瓜随意切,加多盐腌掉水分,再手挤出水分。热油里加糖加酱油,芝麻、花椒油、辣椒油随意。油、姜蒜丝和黄瓜拌匀装瓶。

腌辣椒

辣椒切圈,多盐少糖腌一夜出水,放姜丝蒜末。不怕麻烦就油锅炸葱、洋葱、姜蒜、花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶、香菜,怕麻烦就把油倒在饭碗里,然后把上述材料用微波炉叮两分钟也差不多。炸过的料都捞出来不要了。如果辣椒不够辣就再放一些干辣椒碎在热油里。不怕麻烦就再倒醋、老抽、生抽烧开,放凉,拌入辣椒圈。怕麻烦就把油直接倒进辣椒圈,再直接加酱油和醋。腌上三天。

腌糖蒜

多醋、多糖、少盐、白酒,泡新鲜蒜。

洋芋粑

土豆煮熟加糯米粉、葱花、折耳根揉成团,分小团压成饼,中小火煎。蘸辣椒面吃。

油饼

水、酵母、白糖或盐(看喜好)、碱、面粉,揉面。切剂子,擀成椭圆形,中间划两刀,入锅。

油酥火烧

酵母、温水、糖揉面,揉软点。面粉加油成油酥。肉馅加葱姜末、香油、生抽、老抽、盐、花椒水(温水浸泡花椒)。面团擀成长方形,抹油酥,卷起来成长条,揪剂子(揪比切更容易收口),两头塞到下面压成饼,包馅。油锅两面煎。

油酥烧饼

面粉、水、酵母、盐揉面发酵。油炸面粉成油酥,可加五香粉和盐。擀面,涂油酥,卷起来,切段,每一段都把两头捏好,防止漏油酥。立起来压扁,撒芝麻。不粘锅小火两面煎。因为是发面,所以加热过程中会膨胀,所以锅里不要放得太挤。两面金黄即可,不要煎太久,否则太硬。为了更脆的口感,煎完再用烤箱烤十分钟。

油条

面粉 250 克,鸡蛋一个。盐、小苏打、泡打粉、植物油、水,揉面。擀面成一片,切两半,堆叠,切条,筷子压,炸之。

为炸出大气泡,面要和得尽可能软,然后放冰箱醒一夜。

鱼糕

鱼肉混入葱白和姜末玩命剁成泥,加蛋清、盐和淀粉搅拌,平铺在容器内,倒入蛋黄抹匀,蒸熟。想要蓬松可用泡打粉。

鱼香肉末茄子焖面

酱汁:生抽老抽醋糖料酒。茄子切条。葱姜蒜末下油锅,下肉末、豆瓣酱、茄子、蚝油、酱汁、清水,下面条开焖。拌匀,撒葱花,淋香油。

鱼香肉丝

胡萝卜、青椒切丝,木耳撕小块。瘦肉切丝,盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉腌之。糖、醋、料酒、盐、酱油、淀粉兑芡汁。肉丝入油锅炒白盛出。炒胡萝卜丝,再炒豆瓣酱出红油,下葱姜蒜末和木耳、青椒,再下肉丝炒匀,最后倒入芡汁。

玉米烙

玉米粒加糯米粉和淀粉拌匀,不粘锅放油、铺开玉米粒,煎到结壳。糖、盐、奶粉随意。

玉米面棒棒馍

开水烫玉米面,加面粉、鸡蛋、糖、酵母、水、油揉面。分剂子擀成椭圆形,裹豆沙卷起来成棒槌状。用生煎包的方式煎之。

玉米松饼

鸡蛋 2 只,玉米粉 6 匙,白糖 4 小匙,适量牛奶。蛋白加白糖打发。蛋黄、牛奶、玉米粉混合,略稀。不粘锅,极少量油或无油,小小火煎。自己吃不讲究颜值,所以用超大不粘锅一次性煎好更省事,不然小饼一个个伺候起来太慢。

芋头饼

芋头切块蒸熟,加糯米粉及少盐揉团,分小块压成饼,不粘锅煎之。

月饼(五仁)

转化糖浆版:以下产量约为 48 块 50 克月饼。

皮:糖浆 270 克,枧水 3 克(可用碱和水 1:3 配),油 90 克,拌匀;面粉 400 至 500 克(取决于糖浆有多稀,面粉尽可能少一些,否则月饼烤出来不容易回油变软),奶粉 18 克,抓成团,盖保鲜膜静置 1 - 1.5 小时。

馅:核桃、腰果、南瓜子、杏仁或花生仁、白芝麻、菠萝干或果脯、葡萄干或蔓越莓干各约 120 克,总约 780 克(生的先炒熟),加细砂糖 210 克、玉米油 84 克拌匀。加水 100 克、白酒 24 克拌匀。加熟糯米粉 195 克、熟面粉 105 克(可小火下锅炒熟)捏成团,不必加足量,只要能成团即可,盖保鲜膜静置半小时。

皮 15 克配馅 35 克包。包好搓圆柱形,撒少许面粉,上模具。烤箱预热 200 度(华氏 392 度),月饼喷上少许水,烤 5 分钟取出刷一薄层蛋液;再 190 度(华氏 374)烤 13 - 15 分钟。出来回油三天。

糖、蜂蜜版:以下产量约为 25 块 50 克月饼(香酥口感,不必等回油)。

皮:油 100 克,加鸡蛋 1 个打匀,加糖 100 克打匀,加面粉 250 克,小苏打 2 克揉团。

馅:核桃、腰果、芝麻、瓜子、花生、葡萄干共 450 克,加白酒 7 克,油 35 克,水 50 克,蜂蜜 80 克拌匀。加熟糯米粉 120 克揉成团。

皮、馅各分 25 份,包,压。烤箱 200 度烤 5 分钟之后刷蛋液。180 度(华氏 356)再烤 15 分钟。

Z

枣糕

煮枣去核,100 克白糖(有些多)、四个鸡蛋,随便打打。180 克低粉、泡打粉、苏打粉、70 克玉米油,拌匀。烤箱 160 °C 烤 40 分钟。

炸面窝

泡一夜黄豆和大米,沥干,加盐、生姜,搅拌机打碎(搅不动的话就略加水);拌入葱和火腿。倒入油锅里一团一团地炸。自己吃没必要上模具、瞎讲究,圈圈也是吃,团团也是吃。咋吃不是吃,而且油炸的东西哪有不好吃的。

炸糖糕

开水揉糖面,包面粉糖。炸。

炸鲜奶

牛奶 250 克,玉米淀粉 25 克(怕少不怕多),白糖 20 克。放锅里中小火一边煮一边搅拌,开始粘稠了后把火再小点,或关火用余温加热。把糊糊倒入方形容器,冷却后放冰箱冷藏几小时。拿出来切条,裹蛋液后裹面包糠(无味或甜味的,不要用咸的),入锅炸,感觉表皮焦脆即可。

榨广椒

按自己喜好(粘度)混合大米粉、玉米面、糯米粉。芋头切丝(可选),红辣椒切末,混合加盐腌之。加粉拌匀倒入容器密封一周。若没耐心等待发酵,换泡椒或有辣椒丁的辣椒酱直接拌面。这是宜昌特色小吃。

珍珠丸子

泡糯米。肉馅加葱姜蓉、料酒、胡椒粉、糖、盐、鸡精、生抽、香油,拌好放冰箱。团肉丸,裹糯米。蒸 20 分钟。

蒸咸鸡腿

花椒和盐炒香(求简单的话,微波炉转一两分钟),抹上鸡腿腌一小时,拿出来扔掉花椒,放葱姜蒸二三十分钟。撕下肉吃,不够咸的话蘸蒸汤。

脂饼

热葱油炸面粉成油酥,冷却之后当馅包包子。

紫菜蛋花汤

提前半天泡一小碗花椒水。锅里放几片姜煮开、捞出。倒花椒水、淀粉水、放盐。水不用完全烧开,觉着很烫了就关火,把打散的鸡蛋顺着筷子流到水里,稍微搅和一下。大碗里剪入紫菜,其它如虾皮、胡椒面、酱油、味精、鸡精、葱花、香菜等都随意,把蛋花汤冲入碗里,最后倒一点香油。

紫薯饼

紫薯切块煮熟,压成泥拌牛奶。烫面揉面,像包包子一样把紫薯馅包起来,压扁,醒面后擀薄。中小火烙饼。