鱼糕

谢益辉 2021-06-26

今年初快过年的时候,老乡群里有人提到家乡的鱼糕,馋得不得了,但又没法跨越重洋回去吃。正好我试验过几次做鱼糕,自认为还可以,于是分享了一下经验。简单说,鱼糕就是鱼肉和肥肉剁成泥、混入蛋清和淀粉搅匀,最后蒸出来的糕。老家过年或者大型请客活动中,一定会有这道菜。方言里叫头菜,意思可能这是头等菜。

第一步最耗时间,就是拿几块鱼肉在案板上玩命剁(鲜鱼肉更好一些,冻过的鱼肉感觉嫩度略逊一筹),和姜末、葱白一起剁成蓉。每剁一会儿,用刀把四周的鱼肉向中间折叠一次,再接着剁。有志于提升羽毛球技术的人可以拿这个锻炼臂力和腕力,要持续剁到小臂发酸。若求好看,鱼肉里的非白色部分可以提前去掉;若自己吃就无所谓了。然后装到大碗或盆里,加淀粉、蛋清(蛋黄分开备用)、盐玩命搅,这就是主体了。其它调味料看着加,如鸡精或味精,最好是无色或白色的调料。至于剁鱼时的肥肉,我觉得不加也行,除非是想精确复刻过去的味道。其实加其它油脂也行,比如猪油,沃尔玛就有卖的,但美国的猪油一点也不香。要是不考虑颜色的话,我估计黄油可能也是可以用的,尽管我没用过。

最后把糊糊倒在方盆里抹平,蛋黄抹在表面,蒸十分钟。传统做法是蒸个大概熟了以后再抹蛋黄(讲究的还抹上下双面),因为那样鱼糕是烫的,蛋黄凝固快(跟烤月饼趁烫刷蛋黄同样道理),所以能抹得更均匀,但我懒得麻烦,刚开始就把蛋黄抹上了,一气蒸完了事,所以有些地方是秃的,这都无所谓了,只是个装饰,跟味道没什么关系。鱼肉容易熟,蒸的时间可以短一点。第一次做的话,可以保守点多蒸会儿,电高压锅最多不超过十分钟(视鱼糕厚度而定)。第一次做怕做成鱼砣的话,搅拌时可以加几勺泡打粉进去,助力鱼糕松软。

个人感觉这道菜的难点在于求嫩,鱼蓉要细腻、淀粉不能太多、蒸的时间不能太长。第一点相对好控制,使苕力气剁就可以了,后面两点都需要经验积累。淀粉可以少量多次加,免得一下子加多了拌不开、会成砣(有信心的话也可以把淀粉用凉水化开,加淀粉水)。用筷子划圈搅拌到上劲。这个糊糊尽量稀一点,但也不能稀到能流动的程度,有那种“胖乎乎”的感觉就最好。可以每拌一会儿加少量的水接着拌,只要糊糊的劲还在、不散,就可以再添水。前面说过,这菜的难点就在嫩,我觉得鱼蓉吃水量是控制嫩度的关键,不行就像我前面说的,上几勺泡打粉作弊。

蒸好的鱼糕

所有材料都很简单,没任何高级食材。上面这盆耗材估计鱼两块钱(沃尔玛的袋装冻罗非鱼肉),鸡蛋一毛钱,淀粉三分钱。两块一毛三,一解乡愁,不亦快哉!

我几年前第一次尝试做的时候是完败。当时想偷懒,用搅拌机搅鱼肉,结果发现普通搅拌机搅几下之后就搅不动了,因为鱼肉搅细了之后极其稠(用术语说就是上劲),会把搅拌机糊死,所以烧坏了我的一个搅拌机。这是个惨痛教训,所以这玩意儿还是不能偷懒,只能甩开膀子剁,大力出奇迹。搅拌机里多加水会好一些,但水加多了之后再想加干淀粉吸水吸到鱼糕能成糊状会特别难,而且淀粉多了之后鱼糕会蒸成死砣砣。

有一点我觉得很神奇的是,我偷懒把蛋黄液提前抹在生鱼蓉表面,放锅里蒸熟后,刚拿出来表面是灰白色的,就像一版豆腐,而稍微晾一晾之后,表面会逐渐变得亮黄,看起来也喜人得多。我不知这是何故。